高温加熱はダメ!酵素が効果を発揮する条件|最適な温度と水

酵素は体の中で消化や代謝といった、生きていくうえで必要不可欠な働きをします。
その酵素が働くためには、必ずなければならない条件があります。


それは「適正な温度」と「良質な水」です。


適正な温度と良い水が、酵素が効果的に働くことができる重要な要因になります。

酵素は高温加熱では壊れ、冷凍では眠る

酵素は私たち人間の体と同じで、非常にデリケートな存在です。
高温に弱く、また、低温にも弱いのです。


48度の時に2時間、50度の時に20分、53度の時には 2分で酵素は壊れてしまい、効力を失います。


壊れてしまった酵素は、その後、温度が下がっても二度と効力を発揮することはありません。


また、酵素は低温になればなるほど、その働きは弱くなり、凍ると眠りにつき効力を失った状態になります。


高温で破壊されるのとは違い眠った状態なので、温度を戻してあげると再び効力を発揮します。

酵素が働くには水が必要

水も酵素に関係があります。
水が少なくなったり、なくなったりすれば、酵素は身動きができなくなってしまいます。


水の存在なしに、酵素は活動できないのです。


反対に、水分がたっぷりあるところに酵素はたくさん存在しています。


水分がたっぷりの状態の、生の野菜、生の果物、生の肉や魚などには酵素いっぱい含まれています。


みずみずしい新鮮な野菜など体に良いというのはこういった理由もあるのです。

酵素が最も活性化する温度と水の条件

酵素は、適度な温度にすると活性化します。
また、水の質が良いほど、酵素はその効力を発揮します。

最適温度
  • 44℃あたりから50℃くらい
良質な水
  • pH7.4~pH7.5の弱アルカリ性
  • 無色透明
  • 無臭
  • ミネラルが含まれている
  • 酸素が含まれている



酵素の温度の特性を利用したのが「50度洗い」です。
このくらいの温度で野菜を洗うと、酵素が活性化し、食物が新鮮な状態になるというのです。


50度洗いは、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏が考案した方法です。


酵素は熱に弱いといいながら、50度くらいがもっとも活性が高くなるということが研究で明らかになったようです。 50度のお湯に2分間浸すと、野菜の中の酵素は限界まで活性化し、代謝活動がもっともさかんになり、急速にフレッシュな状態になるというのです。


鮮度が良くなるほか、保存性が高まったり、臭みやあく、酸化物などのいらないものが洗い落とされたりします。


ただし、2分以上浸すと酵素は失活してしまうので、50℃洗いを行うときは時間に注意しましょう。

現代の食生活は酵素が失われている

現代の食事は加熱されたものがほとんどです。


炒める、揚げる、蒸すなど高温加熱の調理は、食物に含まれている酵素が破壊されてしまいます。


食べ物に含まれている酵素が破壊されてしまうと、もともと食物が持っている酵素の助けがなくなってしまうため、加熱された食べ物を消化分解するためには、自分の体の酵素だけを使って消化する必要が出てきてしまうのです。


食生活において水には気を使っている人は多いと思いますが、加熱調理はさけられないのが現状ではないかと思います。


酵素が効果を発揮する条件を考慮し、酵素がたっぷりの状態の、生の野菜、生の果物、生の肉や魚などを意識的に摂っていくようにしたいですね。